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希少なお肉の部位が知りたい!味・柔らかさなどを詳しく解説

牛肉に興味を持ちはじめると、気になってくるのが希少部位。1頭の牛から少ししかとれない部位は、その希少性のゆえに珍重される傾向があります。また、希少部位は味が優れている場合が多く、焼き肉店の高額メニューに使われるケースが少なくありません。

お肉好きを自認するなら、牛の希少部位の特徴は押さえておきたいところですよね。そこで今回は、牛の希少部位の名称と特徴を、詳しくご紹介します。各部位の味や柔らかさなどを解説しますので、ぜひ目を通してみてください。

希少なお肉の部位別に特徴を紹介

早速、お肉の希少部位の特徴を見ていきましょう。ご紹介する部位は全部で12。どの部位も、異なる魅力をもっていますよ。

ヒレ

「ヒレ」は、サーロインの内側(お腹側)にある部位です。大腿を動かすための筋肉で、正式名称は「腸腰筋」。細長い形状をしており、サーロインと比較すると脂肪分は少なめです。

ヒレ(腸腰筋)は重要な筋肉ですが、実際にはあまり動かされません。動かす機会があるとすれば、後方にいる人間を蹴るときぐらいです。

このため、ヒレの肉質はとても柔らかく、その食べやすさから「肉の女王」と呼ばれることもあります。味については、脂肪分が少ないため上品。濃厚なサーロインが苦手な方でも楽しめますよ。

ちなみに、牛1頭の中でヒレが占める割合は、わずか3%です。比較的知名度の高い部位ですが、希少性はトップクラスといってよいでしょう。なお、ヒレの調理方法には、ステーキやローストビーフが適しています。

シャトーブリアン

「シャトーブリアン」は、ヒレの中心部に位置する部位です。ヒレの中でも特に柔らかい部位で、1頭の牛からは600g〜1Kg程度しかとれません。つまりシャトーブリアンは、希少なヒレの中でも更に希少な部位ということになります。

上記のとおり、シャトーブリアンはかなり柔らかい部位です。といっても、脂肪によって柔らかくなっているわけではありません。脂肪の少ない赤身でありながら、口の中でほどけるような柔らかさをもっています。

その味わいは、どこまでも上品。一口ほおばれば、溢れんばかりの肉汁とともに、洗練された赤身の旨味が口の中を満たしてくれます。シャトーブリアンの調理方法には、ステーキが最適です。お値段は張りますが、一度はその味わいに舌鼓を打ってみてはいかがでしょうか。

タン

焼肉好きにとっては、「タン」はおなじみの存在ですよね。牛の舌であるタンは、牛1頭から1〜2Kg程度しかとれません。焼き肉屋さんの定番メニューであるタンは、実は希少な部位なのです。

一本のタンは、タン先、タン中、タン下、タン元に分けて取り扱われます。焼き肉屋さんの「牛タン」になるのは、タンの中央部分であるタン中です。この部分は、ほどよい噛み応えがあります。

一方、より根元に近い部分であるタン元は、脂肪が多くて柔らか。焼き肉屋さんでは、「特上タン」や「タンカルビ」といった名称で提供されます。

さがり

牛の横隔膜の下部、わけても赤身のように見える部分を「さがり」と呼びます。赤身のように“見える”としたのは、さがりがホルモンに分類されているからです。さがりの味わいや食感は、後述するカルビに似ています。ただし、脂肪分が少ないため、カロリーはカルビより低めです。

ちなみに横隔膜の下部は、「ハラミ」と呼ばれる場合もあります。取り扱う人によって、さがりとハラミの区別はまちまちです。両方を明確に分ける場合もあれば、横隔膜の下部をまとめてハラミと呼ぶ場合もあります。いずれの呼び方をするにせよ、味や食感に大差はありません。さがりとハラミは、同じ部位と認識しておいてよいでしょう。

いちぼ

「いちぼ」は、牛の臀部先端の肉です。もともとは「H-bone」と呼ばれていましたが、いつしか訛って「いちぼ」という名称が定着しました。

いちぼは牛がよく動かす部位なので、脂肪が少なめです。その割に先端部分は柔らかいため、焼肉やユッケに利用されます。一方、先端以外のあまり柔らかくない部分は、煮込み料理に利用されることが一般的です。

また、特に上等な牛のいちぼは、厚切りしてステーキ風に提供される場合があります。もっとも、こうしたケースはまれ。ステーキハウスでいちぼのステーキを見かけたら、かなり希少なメニューだと思ってください。

しんたま

「しんたま」は、内モモの下部にある、球状をした赤身のかたまりです。通常は、「まるかわ」「しんしん」「ともさんかく」「かめのこ」に分割されて使用されます。

しんたまの多くは小間材やスライスになりますが、ブランド牛になると話は別です。たとえば「しんしん」は、焼肉やローストビーフなどに使用されます。

しんしんは脂肪が少なく、サッパリした味わいが特徴です。また、肉質はきめ細かく柔らか。ステーキとして焼いても、上品な味と食感を楽しめます。

さんかく

「さんかく」は、肩〜腕にかけての筋肉を三角形に切り取った部位です。バラ肉であるため、「三角バラ」とも呼ばれます。

さんかくは霜降りが美しい部位で、味わいは濃厚です。また、食感は大トロのように柔らか。焼肉店で、上カルビや特上カルビとして提供される場合もあります。

ちなみにさんかくは、バラ肉の中では最高級にあたる部位です。牛1頭から1Kg程度しかとれないため、かなり希少な部位といえます。

みすじ

「みすじ」は肩肉の一部で、肩甲骨の内側にある筋肉です。あまり動かさない筋肉であるため、肉質は柔らか。特に高級和牛のみすじは、とろけるような食感を楽しめます。また、高級和牛のみすじは、味わいが濃厚です。霜降り肉特有の、しっかりした肉の味を楽しませてくれます。

ただしこれは、高級和牛のみすじの話です。国産牛や輸入牛のみすじは、食感や味がかなり違っています。国産・輸入牛のみすじはサシが入っておらず、味があっさりめ。適度に弾力があり、食感は牛タンに似ています。高級和牛のみすじとは、味も食感も180度違うのでご注意ください。

かいのみ

「かいのみ」は、バラ肉の中でもヒレ肉に近い位置にある部位です。サシが入りやすい赤身で、赤身の歯ごたえと霜降りの柔らかさを併せたような食感を楽しめます。

かいのみは、味わいも特徴的です。ややあっさりとしていますが、牛肉の旨味もしっかり味わえます。かいのみは、赤身と霜降りの長所を併せ持った希少部位といってよいでしょう。

ランプ

「ランプ」は、サーロインよりもお尻寄りの部位です。サーロインと比べると、霜降りは少なめ。大きな赤身ですが、食感はとても柔らかです。

ランプはサシが少ないため、味はあっさりめになります。調理方法としては、ステーキあるいはローストビーフが最適。サッパリした味わいと、牛の香りを楽しめますよ。

ヘルシーでクセがないランプは、お肉の質が現れやすい部位です。通販で取り寄せるなら、国産和牛のランプを選ぶことをおすすめします。

カルビ

焼肉の定番メニューである「カルビ」。カルビとは、韓国語でいう肋骨のことです。つまりカルビとは、肋骨周辺の肉を指す、韓国発祥の焼肉用語ということになります。

カルビは脂の乗りやすい部位で、味わいは濃厚です。特に濃厚なのが、「中落ちカルビ」あるいは「ゲタカルビ」と呼ばれる部位。肋骨と肋骨の間にある部位で、脂肪分が多くこってりしています。

また、カルビは肉質がやや固めです。牛が呼吸するたびに動く部分なので、適度な歯ごたえがあります。ちなみに、上カルビや特上カルビといった呼び方に、明確な規定はありません。お店の独断で、名称が決まると思ってください。

はねした

「はねした」は、肩ロースの内側、あばらに近い部位です。切り取った際の形状が座布団に似ているため、「ザブトン」とも呼ばれます。はねしたは霜降りになりやすく、食感がとても柔らか。ステーキとしてはもちろんのこと、刺身や寿司ネタとしても楽しめます。

カルビと赤身のいいとこ取りをしたような味も、はねしたの特徴です。カルビの濃厚さの中に、赤身のさっぱり感が入ってきます。ただ、和牛のはねしたは濃厚なため、薄めにスライスしたほうがよいかもしれません。

まとめ

牛の希少部位をざっとご紹介しましたが、いかがだったでしょうか。希少部位は高額になりやすいですが、ほかの部位にはない味わいを楽しめます。通販サイトでも販売されているので、一度取り寄せて、その魅力に触れてみてはいかがでしょうか。

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